餐饮业复苏“冰火两重天”后疫情时代如何突围?



餐饮,还值得做吗?


餐饮业正在有序的恢复,不过仍面临固定开支和客流减少的双重压力,而且不同餐饮品牌之间出现“冰火两重天”现象。

在此过程中,餐饮业线上线下“两条腿”走路,以外卖、直播、预包装食品等形式开拓市场。与此同时,加速商业模式转型升级、更注重多元化经营策略等,或成为餐饮企业在后疫情时代的必修课。

餐饮业复苏“冰火两重天”

“随着疫情逐渐好转,到店就餐的客流明显增加,现在店里刚好达到收支平衡了,现金流情况也逐渐改善,已没有之前那么焦虑了。”北京一家江边城外烤鱼连锁店经理告诉记者。

据国家统计局发布的最新数据,2020年4月份,餐饮收入2307亿元,同比下降31.1%,降幅比上月收窄15.7个百分点,其中限额以上餐饮收入505亿元,同比下降27.9%。

不过,记者了解到餐饮业在复苏情况并不乐观,仍面临着上涨的运营成本和骤减的客流量的双重压力,并且不同餐饮品牌之间出现“冰火两重天”现象。

“目前全国购物综合体内的餐饮恢复情况都不太乐观,西安几家商场餐饮销售大概只有去年同期四五成,不少餐饮店一边提价一边降薪。”西安某大型商场餐饮招商人士告诉记者,商场掉铺情况也较为普遍,很多中小连锁型餐饮企业全国各地都在关店,而且都会缩减今年的开店计划。

5月13日,在香港上市的餐饮企业九毛九公告称,为缓解疫情对集团餐饮业务影响,决定关闭在北京、天津及武汉经营的22家九毛九餐厅,以降低租金、所用原材料和消耗品以及其他经营成本。

据上述招商人士介绍,该商场内鹿桃、眉州东坡、西贝莜面村等正餐以及高端餐饮品牌堂食仍较冷清。此外,热辣壹号、雕爷牛腩等昔日“网红餐厅”近期也相继传出关门停业的消息。

相比之下,海底捞、巴奴毛肚火锅在全国多个城市已经恢复火爆的等位场面,五一假日期间北京、深圳等多地热门商圈海底捞门店在深夜仍有等位就餐顾客。同时,烧烤、焖锅等“重口味”日常消费餐饮店上座率普遍较好。

5月7日,中国饭店协会发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示,参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期56.86%,其中火锅企业营业额回升最快,已至上年同期69.62%,而正餐、快餐仍回暖乏力。

业内人士分析,连锁餐饮企业因为城市不同、业态不同,恢复的情况都不一样。拥有资本后盾的会有优势,资金实力弱的会走向下坡路。餐饮企业元气恢复估计要到年底。

线上线下“两条腿”走路

即使疫情防控有所缓解,但不少消费者对于堂食就餐仍有顾虑,让预想中的“报复性消费”并没有发生。在餐饮店上座率尚难完全恢复中,部分餐饮企业转战外卖,通过线上线下“两条腿”走路。

“店里今年一直没有停业,从2月份开始转送外卖,现在堂食已恢复到往日七成,但外卖业务仍没有停。”北京庄胜购物广场羞答答的铁公鸡连锁店工作人员告诉记者说。

在疫情发生之前,出于保证产品出品质量的原因,火锅类的连锁餐饮小龙坎并未上线火锅外卖。而在疫情发生后,小龙坎第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的自热外卖火锅,并且增加了线上天猫店的运营力度,多次通过淘宝聚划算“主厨直播做菜”专场引流“带货”。

4月12日,第三方数据机构IMedia发布的《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》指出,疫情发生后,以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%,较疫情发生前增加了63.1个百分点。

实际上,线上销售早在几年前已成为餐饮企业共同选择,本次疫情更像“催化剂”。企查查数据显示,经营范围含“互联网销售”的餐饮企业,从2018年注册量猛增,2019年注册量已逼近5000家。与此同时,半成品菜肴和方便食品等预包装食品正成为餐企转战上线的重要载体,今年4月涉及预包装餐饮企业新增注册量突破2000家,环比增长88.29%。

“在疫情之前,餐饮企业在互联网冲击之下,都根据自身定位探讨线上线下的关系,而这次疫情则加速了餐饮业线上话的思考。”餐饮品牌资深策划人士杨海巍认为,不管是外卖还是堂食的,在线上点单付费后都需要进行线下体验,所以任何一个商业场景、商业现象,在未来都离不开线上线下的结合。而这也是一个大势所趋,参与企业应深入的思考,如何铺设自己的线上渠道、怎样打造新的出口及入口。

疫情给餐饮业带来更多思考

在疫情发生以后,有些餐饮企业可以快速出台应急预案,以减少损失。而有些企业却始终处于“停机”状态,既没有办法也没有对策。这显然让资本对餐饮的商业模式与投资热度产生更多思考。

近年来,餐饮企业更多的关注于自身横向的扩张,也就是连锁店面数量的扩张或者是营业额的增长,但因为由于餐饮行业普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”问题,资金链的断裂很容易引起关门倒闭。

分析人士指出,疫情过后,餐饮企业应更加关注管理和转型升级,将扩张的脚步放缓,像海底捞、西贝等开始进军快餐,应更注重业务多元化发展,以应对意外情况的发生。此外,建立行业专项发展基金也可成为餐饮行业可持续发展的一种保障。

在杨海巍看来,疫情将推动餐饮行业重新洗牌,跟不上时代发展的老牌企业以及实力较弱、规模较小的品牌将被淘汰,就意味存活下来的餐饮品牌应更注重从量变到质变的转化。“疫情过后,餐饮企业也应当重新审视消费者的需求痛点,面对越来越理性的消费者,企业是否有足够的产品力和品牌影响力去应对,这是每个餐饮企业目前值得思考的问题。”

此外,山西证券分析师刘小勇表示,疫情正深刻改变着餐饮行业,布局线上、餐饮零售化以及提高内生效率,成为大多数企业的选择。同时,受限于整个行业连锁化率偏低,以及直营模式下餐饮品牌承受的压力,未来特许经营模式或将迎来较大发展,而新开餐饮门店可能更加青睐于加盟的模式。


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